Gli acidi grassi negli alimenti: attenzione ai Trans

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Gli acidi grassi trans si trovano in molti alimenti: gli AGT, acidi grassi trans (anche conosciuti come grassi idrogenati), si trovano spesso e in grandi quantità nei prodotti industriali. Accusati di avere effetti deleteri sulla salute, vanno assolutamente scovati. Ma non è così semplice…

Questi grassi, che normalmente si trovano in molti prodotti alimentari di trasformazione – margarine ed altri prodotti grassi impiegati nella produzione di ogni tipo di alimento pronto – sembrano aumentare in modo significativo il rischio cardiovascolare. Un’accusa fondata su solide argomentazioni.

COSA SIGNIFICA LA PAROLA “TRANS”?

Dal punto di vista chimico non è facile da spiegare. Per farla semplice, un acido grasso trans fa parte degli acidi grassi insaturi. Fin qui non ci sarebbero problemi, visto che questi grassi sono benefici per la nostra slaute.

Tuttavia essi possono assumere forme diverse: i “cis” e i “trans”. I cis (contenuti nell’olio di colza, in quello di mais e in quello d’oliva) esercitano un’azione importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. I trans, che contengono un doppio legame di carbonio, provocano gli stessi effetti deleteri degli acidi grassi saturi, aumentando il tasso di colesterolo cattivo LDL e abbassando il colesterolo buono HDL. Questi AGT, questi acidi grassi sono contenuti negli alimenti come i prodotti caseari, nei grassi e nella carne dei ruminanti (mucca e pecora) ma in proporzioni relativamente basse. Per contro li ritroviamo a profusione negli alimenti precotti, a partire dagli oli vegetali parzialmente idrogenati. L’idrogenazione è un processo utilizzato per trasformare gli oli in grassi semi-solidi. Così modificati questi grassi – molto meno costosi del burro – evitano al prodotto di irrancidire, migliorano la consistenza e la conservazione di brioches, pasta sfoglia, biscotti, caramelle, torte, patatine fritte, barrette di cioccolata, pasta per pizze, salatini, piatti pronti, alimenti panati, minestre in scatola….

GLI EFFETTI NOCIVI SONO AMPIAMENTE DIMOSTRATI

Rendono i fritti più croccanti, le paste dolci più morbide, la pasta più saporita. Ma quale prezzo per la nostra salute? Purtroppo, nonostante abbiano qualità innegabili per l’industria alimentare, gli AGT non hanno alcun interesse dal punto di vista nutritivo. Già nel 2004 una perizia dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA) riconosceva che “gli acid grassi trans aumenterebbero il rischio di malattie cardiovascolari e di arteriosclerosi, sottolineando la necessità di consumarli solo in piccole quantià, qualunque sia la loro origine. Questo perchè il loro effetto nocivo è provocato anche da piccole dosi. In aggiunta il consumo giornaliero di cinque gr. di AGT aumenta del 30% il rischio di malattie cardiovascolari. Per limitare i rischi alla salute bisognerebbe bandire i grassi industriali trans dall’alimentazione (o almeno limitarli allo 0,5% dell’apporto calorico complessivo)

COME INDIVDUARLI?

Il solo modo di sapere se un prodotto contiene o meno gli AGT è quello di leggere l’etichetta degli alimenti con molta attenzione. In Italia non c’è ancora una normativa che stabilisce un limite nell’uso di questi grassi nè che obblighi i produttori ad indicarne la presenza sulle etichette alimentari. Alcune industrie alimentari però, hanno cominciato a farlo, specificando fra gli ingredienti la presenza o meno di questi grassi. Il primo passo che il consumatore deve compiere quindi, è quello di leggere attentamente l’etichetta, preferendo quegli alimenti che specifichino che non contengono gli AGT e diffidando di quelli che indicano diciture generiche come “oli idrogenati”, “acidi grassi idrogenati”, o “acidi grassi vegetali”, che in genere nascondo proprio gli acidi grassi trans. Il successivo è quello di limitare il consumo di tutti quegli alimenti che li contengono. Infatti, la quantità di acidi grassi trans non è in genere molto elevata nel prodotto, ma se se ne consuma tanto, allora il livello sale. Quindi, è bene non servire tutte le sere in tavola una minestra in scatola nè far mangiare ai propri bambini due merendine al giorno. E per quanto riguarda gli oli, preferire quello d’oliva ai derivati dei semi, come quello di palma o di girasole. Ricordatevi infine, che nell’etichetta gli alimenti sono riportati sempre in ordine decrescente di quantità. Se la presenza di oli vegetali idrogenati o acidi grassi trans è predominante, evitate se potete il prodotto in questione. Se la voce invece si trova tra gli ultimi elementi, allora non ci sono rischi per la salute se consumate un po’ di grassi di origine animale (acid grassi saturi) e non avete predisposizione a sviluppare malattie cardiache.

COME LIMITARNE IL CONSUMO?

Gli esperti concordano sulla necessità di adottare misure legislative per ridurre il consumo e per sostiruire gli acid grassi trans negli alimenti con gli acidi grassi insaturi cis. Da luglio 2007 le autorità sanitarie della città di New York hanno bandito da caffè e ristorantitutti quei piatti che contenevano più pi mezzo grammo di AGT a porzione. Lo stato della California li ha eliminati da tutti i menù delle mense e dei ristoranti. Ma in Italia resta difficile controllare la composizione dei cibi quando si mangia fuori casa. E il pericolo si annida anche tra le mura di casa. L’idrogenazione dei grassi parziale, o la trasformzione in isomero trans, può comunque avere luogo in fase di riscaldamento o di frittura di un alimento. Per limitare gli effetti nocivi sulla salute non basta dunque limitare il consumo dei prodotti industriali. Bisogna anche non scaldare troppo gli olii e i vari grassi (mai scaldare olii destinati al condimento). Allo stesso modo, la cottura in forno di pasta sfoglia e pasta per pizza può far innalzare il tasso degli acidi grassi trans, che arriva anche a superare quello riportato sull’etichetta – quando questa è presente. Gli acidi grassi trans sono presenti anche in alimenti come prodotti caseari e nella carne. Meglio scegliere prodotti parzialmente o totalmente scremati. Regola generale: evitate la frittura come metodo di cottura.

QUALCHE ESEMPIO PER CAPIRE MEGLIO

I consumatori non possono valutare la quantità di acidi grassi trans che viene servita loro al ristorante. La stessa cosa avviene per brioches e dolci acquistati in pasticceria. Bisognerebbe recarsi a mangiare presso locali pubblici ben conosciuti e servirsi in negozi di fiducia, per essere certi che non vengano impiegati acidi grassi negli alimenti.

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